动物油脂

　　(1)黄油黄油中含有80％乳脂肪、16％水、O。5％乳糖及O．1％～3％灰分。乳脂肪是不同甘油酯的7昆合物，其相对比例受饲养季节特别是喂养方式等控制。溶液相包含牛乳蛋白、天然矿物质及外加盐、乳糖、脱脂乳及冲洗水成分，溶液相是黄油主要风味物质的来源。由于黄油相对于其他脂肪要贵得多，它的使用严格限制在对风味有显著影响的产品及市场价值广告宣传需要的产品上。2)猪油猪油含有特别的天然风味，它在一些食品中受欢迎，但由于其储藏稳定性问题，在食品中不是一个普遍使用的成分猪油的不同硬度由提炼的猪胴体部位决定，例如，内部脂肪板油通常比膘油融点来得高，精炼控制及产品选择的标准和混合标准也产生各种脂肪，融点最高的纯板油只能由板油制造，如果要求更硬的起酥油，可将氢化猪油加到天然猪油中，通过改变氢化猪油的量，可制造出宽广融点范围的产品来。3)牛脂牛脂是从可食牛的脂肪组织中提取的，与猪油一样，它的物理性质也主要取决于炼油过程。牛油通常是硬质塑性的，融点在43．3～48．9C，由于其坚硬，它通常用于深加工而不是以其本来形式使用。用特殊方式提炼的牛油可通过分级结晶分离出人造黄油(低融点级分)和压制脂(高融点级分)。人造黄油由于其塑性范围窄(大约21．1～26．7lC)以及融点较低